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[ . . ITEM . . ]
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| Autor :
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CADAHIA, Estrella |
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| Título :
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Utilizacion de Quercus pyrenaica Willd. de Castilla y Leon en el envejecimiento de vinos. Comparacion con roble frances y americano |
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| U.Topografica :
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674.82 C121u |
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| Fecha Pub. :
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2008 |
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| Tipo Impresion :
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Impreso |
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| Nro. Paginas : |
175p 24cm |
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| Idioma : |
Español |
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| Indice Tematico : |
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| Resumen: |
RESUMEN
Ante la necesidad de madera de calidad para tonelería, las grandes extensiones de rebollo que pueden encontrarse, tanto en Castilla y Leon (722.773 ha) como en toda España (1.090.716 ha), asi como la posibilidad de dar a nuestros vinos una personalidad propia, con características de calidad reconocidas, se ha realizado este estudio sobre la calidad enologica de la madera de rebollo (Quercus pyrenaica Willd.) que se produce en Castilla y Leon, es de-cir, sobre las propiedades químicas y estructurales de la madera, su evolucion durante las di-ferentes etapas del proceso de fabricacion de barricas y su influencia en las caracteristicas del vino, en comparacion con el roble trances y americano, de reconocida calidad para uso en enología.
Esta madera ha presentado unas características estructurales (grano, porosidad, permeabilidad) idóneas para su utilización en la fabricación de barricas. Sus características químicas (poli fenoles, taninos y compuestos volátiles) son muy similares a las de otras especies de reconocida calidad enológica, destacando la ausencia de diferencias significativas entre las dis-tintas regiones de procedencia, para aquellos compuestos químicos de incidencia sensorial. La evolución de estas características químicas, durante el secado natural al aire libre y el tostado, ha dado lugar a una madera equilibrada en su composición tánica, con concentraciones similares a las que presenta la madera de Q. petraea, y rica en compuestos aromáticos, siendo sus niveles similares o superiores a los que pueden detectarse en la madera de roble francés y americano.
Su comportamiento en la interacción con el vino se puso de manifiesto con vinos de cuatro Denominaciones de Origen (Bierzo, Toro, Ribera de Duero y Rioja), comparando con barricas de roble americano (procedente de Missouri) y roble francés (procedente de la región Centro de Francia). En estos vinos se han estudiado las variables de color, las familias fenoli-cas, los antocianas, los flavanoles y los flavonoles, evolucionando todos ellos durante la crianza de forma muy similar, no encontrándose grandes diferencias en el vino de cada bodega en relación al origen de la madera de la barrica, y siendo mucho mas importante el tiempo de estancia en la barrica. En la evolución durante la crianza de estos compuestos inciden de manera decisiva las reacciones de oxidación, en las que participan activamente los elogian nos de la madera y sus características físico mecánicas. Por tanto, podemos concluir que el aporte de elagitaninos y las características físico mecánicas de la madera de Q. pyrenaica en relación a su comportamiento durante la crianza, son muy similares a las de otras maderas de roble que se utilizan en tonelería.
For otra parte, cuando la madera aporta a los vinos componentes químicos que participan en sus características aromáticas, las diferencias entre vinos en relación al tipo de madera de la barrica son mucho mas claras. Es el caso de los polifenoles de bajo peso molecular, deriva-dos furanicos, lactinas, piranonas, fenoles volátiles y aldehídos y cetonas fonolitas. En este caso, cada madera aporta al vino unas características particulares y además cada vino mani-fiesta una diferente capacidad extractora de compuestos de la madera. En líneas generales, los vinos envejecidos en madera de Q. pyrenaica se caracterizan por los altos niveles de ácidos benzoicos y acido pelágico, eugenol, guayacol y otros fenoles volátiles. En compuestos como r/s-whiskylactona o maltol sus aportes son similares a los del roble americano. En cuanto a aldehídos y cetonas fonolitas, están en un nivel intermedio entre el roble francés y el americano, y es muy dependiente del tipo de vino.
En el análisis sensorial pudimos ver que el tipo de roble no afecto a las caracteristicas cromáticas de los vinos, y que las mayores diferencias entre los vinos envejecidos en los tres ti-pos de roble se encontraron en la fase olfativa, siendo en las cuatro D.O. estudiadas el vino envejecido en Quercuspyrenaica el que presento mayores notas de madera, con mayores aromas a tostado, torrefacto, café con leche, especias, o interacción vino-madera, que los vinos envejecidos en los otros dos tipos de roble. En general los vinos envejecidos en roble Q. pyrenaica fueron muy bien valorados, y preferidos frente a los mismos vinos envejecidos en roble americano y francés.
Por tanto podemos decir que la madera de Quercus pyrenaica que se ha utilizado en este estudio presenta una calidad enologica muy similar a la de las otras maderas de roble que se utilizan para fabricar barricas, y que tanto desde el punto de vista químico como sensorial se puede considerar que esta madera es perfectamente valida e idónea para el envejecimiento de vinos de calidad.
PALABRAS CLAVE: Quercus pyrenaica, secado, tostado, vino, poli fenoles, taninos, compuestos volátiles.
PRODUCTOS FORESTALES
TROZOS DE CORTEZA
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| Descriptores: |
< CORTEZA > < secado > < vino > < > < vino > < taninos > < fenoles > |
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