contenido
introducción    x
Capítulo 1
 

cerveza, \llt^NI,l'l<^                                                        1
1.1 Al principio fue la cerveza y el vino: la leche materna de la civilización 2' 1.2 Las levaduras son los
burros de carga de la fermentación alcohólica 2 • 1.3 También hoy en la industria cervecera se utili-
zan levadura, agua, malta y lúpulo 5 • 1.4 Las células funcionan con energía solar 11' 1.5 El alcohol
no es un placer sino una necesidad para las levaduras 11' 1.6 Los licores muy concentrados se produ-
cen mediante destilación 12' 1.7 Productos bacterianos: ¡La acidez los hace duraderos! 15' 1.8 Café,
cacao, vainilla, tabaco - Fermentación para el placer 18' 1.9 Los mohos cooperan con las bacterias
y producen queso 18' 1.10 Sake y salsa de soja 22 • 1.11 ¿Qué es en realidad la fermentación? 22
enzimas - Supercatalizadores moleculares para el hogar y la industria    25    Capítulo 2


2.1 Las enzimas son biocatalizadores eficaces y específicos 2ó' 2.2 La lisozima: la primera enzima
cuya anatomía y función se entendieron en detalles moleculares 27' 2.3 Los cofactores sirven como
herramientas a las enzimas complejas 31' 2.4 Las enzimas pueden obtenerse de animales, plantas y
microorganismos 32' 2.5 Las hidrolasas extracelulares degradan los biopolímeros en pequeñas unida-
des utilizables 34' 2.6 Las amilasas mezclan, cuecen y trenzan 34 • 2.7 Las pectinasas prensan más
zumo de fruta y verduras 36' 2.8 Los biodetergentes son la aplicación más importante de las enzimas
hidrolíticas 37' 2.9 PLas proteasas ablandan la carne y curten la piel 38' 2.10 Inmovilizaciones: cuan-
do se quiere reutilizar las enzimas 40' 2.11 Glucosa isomerasa y jarabe de fructosa: azúcar con mayor
fuerza edulcorante 40' 2.12 Alimentos y forrajes con enzimas inmovilizadas 42 -2.13 Los reactores
de enzimas de membrana usan regeneración de cofactor 44 • 2.14 Células inmovilizadas 46
b.í(ía¿rü^^^
.r
Capítulo 3

 

3.1 DNA: La doble hélice porta el material hereditario 50' 3.2 Las DNA polimerasas catalizan la repli-
cación de la doble hebra de DNA 50' 3.3 No todos los genes constan de DNA: los virus RNA utilizan
RNA de una única hebra 51 • 3.4 La aclaración del código genético 51' 3.5 El genoma humano -
Una enorme enciclopedia de 24 volúmenes 52' 3.6 El código de DNA se agrieta: el RNA sintético
descifra los codones 53' 3.7 Los genes estructurales cercanos a los fragmentos de DNA controlan la
expresión de los genes 58' 3.8 Ribosomas - La fábrica de proteínas de la célula: una molécula gigan-
• te de RNA y proteínas 58' 3.9 Recombinación: las cartas genéticas se barajan de nuevo 60' 3.10 Los
plásmidos son vectores ideales para el material genético 61' 3.11 Tijeras y pegamento moleculares:
endonucleasas de restricción y DNA ligasas 62' 3.12 Los primeros experimentos de ingeniería gené-
tica: ¿bacterias que croan? 02-3.13 Cómo se obtienen los genes 65' 3.14 ¿Insulina humana a par-
tir de bacterias? 66' 3.15 Cómo se sintetiza la insulina en humanos: desde la preproinsulina, pasan-
do por la proinsulina, hasta la insulina activa 68' 3.16 Los inicios de la ingeniería genética con proin-
sulina de rata 69-3. 17 Hibridación de DNA: cómo se encuentran bacterias con sondas de
DNA 77-3.18 Un pequeño desvío: la somatostatina - La primera proteína humana de bacte-
rias 77-3.19 Cómo se obtiene enzimáticamente insulina humana a partir de insulina de cer-
do 73' 3.20 ¡Finalmente se consiguió! La primera insulina humana producida por ingeniería gené-
tica 73-3.21 Asilomar: ¿cuál es el peligro de la nueva ingeniería genética? 74' 3.22 Proinsulína
humana a partir de una única cepa de E. co//76 • 3.23 Levaduras de cocción como productoras de proin-
sulina 77- 3.24 Variantes artificiales de la insulina (muteína) mediante ingeniería genética 78' 3.25 Los
genes manipulados de células de mamífero producen protemas complejas modificadas 78